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Curso Cocina al Vacío (Módulos I-II-III)

La cocina al vacío es una de las técnicas más actuales y exitosas que existen en la actualidad. ¿La conoces o la has usado alguna vez? Si la respuesta es no, te invitamos a conocerla y, por qué no, a empezar a usarla en tu día a día.

Reduce la merma de alimentos, alarga las fechas de caducidad, se reduce el consumo energético y texturas únicas y productos más sabrosos.

Experimenta la cocina del futuro.

 

Va dirigida a todos los profesionales que quieran aprender esta técnica de cocinado para ofrecer mejoras en sus negocios.

 

PROGRAMA:

Módulo 1: Introducción

1 · Higiene alimentaria

  • Los microorganismos.
  • Medidas higiénicas a tener en cuenta en la elaboración y preparación de alimentos para el consumo.
  • Transporte y almacenamiento.

2 · Cocina al vacío

  • Definición y aplicaciones.
  • Envasado al vacío: tipos.
  • Maquinaria y utensilios.
  • Riesgos bacterianos.
  • Ventajas de la cocina al vacío.

3 · Técnicas de la cocción al vacío

  • Cocciones indirectas.
  • Cocciones inmediatas.
  • Dobles cocciones.

4 · Técnicas aplicables al vacío

  • Aromatizar.
  • Cocción perfecta de verduras misen place guarniciones.
  • Elaboraciones jugosas.
  • Texturas tiernas y ensamblajes.

5 · Aplicaciones prácticas

  • Rellenos sin atados ni cosidos.
  • Cocinar producto crudo con producto cocinado (ensamblaje).

6 · Cocciones antioxidantes

  • Alcachofas.

7 · Preparación de alimentos al vacío

  • Carnes de larga cocción tiernas y jugosas (carrilleras, cochinillo, codillo…).

8 · Utilizar el vacío para consumo inmediato

  • Bacalao confitado en aceite.

9 · Compactaciones con o sin proceso técnico

  • Salmón marinado al aroma de trufa blanca.
  • Alcachofas con jamón.

10 · Extracción del aire añadido no deseado

 

Módulo 2: El vacío y eventos

1 · Marinados y embutidos

  • Jamón de atún (mojama) con toques mexicanos, jamón de pato con frambuesas.
  • Foie terrina sin cocción nos servirá tanto para terrina como para hacer a la plancha con maíz y frutos del bosque…

2 · Compactaciones, aperitivos para eventos

  • Aperitivos sobrasada y miel, crujientes.
  • Piruletas de chorizo con queso de cabra y membrillo,
  • Chups de codorniz, piruletas de pechuga de codorniz.
  • Cherris gominola.
  • Brochetas de gamba.

3 · Cocción de arroz para sushi

  • Niguiris con salmón y trufa negra.

4 · Cocción de carnes 100% al vacío en su punto y jugosas

  • Solomillo de cerdo jugoso y en su punto, secreto de cerdo.
  • Lomitos de conejo con cebolla y jamón ibérico.
  • Vitello tonato: un clasicón.

5 · Cefalópodos

  • Calamares a la plancha.

6 · Ensamblajes platos de cuchara, con caducidad

  • Garbanzos con bacalao, espinacas y plancton.
  • Lentejas con chorizo.
  • Alubias con gambas.

7 · Cocción perfecta del pulpo, con caducidad

  • Pulpo a la gallega.
  • Pulpo con palmito y aguacate.

8 · Aprovechamiento del plato

  • Confit de pato (carta o snak).
  • Magret de pato a la naranja (carta o snak).
  • Jamón de pato.

9 · Pescados rellenos

 

Módulo 3: Curiosidades

1 · Los caldos al vacío

  • Caldo de pescado, pollo y verduras.

2 · Los patés al vacío

  • Paté de bacalao, brandada.
  • Paté de hígado de pollo con pedro ximenez.
  • Paté de hígado de cerdo.

3 · Pescados por debajo de 65º

  • Corvina perfecta con aceite de soja y miel.
  • Rodaballo con escama de calabacín.
  • Bacalao al pil pil.

4 · Foie de mar y foie de tierra

  • Foie de tierra con membrillo y almendra granillo.
  • Foie de mar con ponzu.

5 · Cocción perfecta del tuétano y del bogavante

  • Tuétano con bogavante y mango.

6 · EL conejo en el vacío

  • Conejo en escabeche, relleno de sus vísceras con carpaccio de remolacha.

7 · Escabeche en las verduras

8 · Colores en pescados

  • Flor de salmón-tomate al ajillo.
  • Bacalao con Plancton.

9 · Platos frescos al vacío

  • Berenjenas yogur griego y granada.
  • Endivias glaseadas con naranja y queso azul.

10 · Carnes rojas en corta y larga cocción, solomillo de buey

  • Rybeye.
  • Osobucco de ternera con naranja y cilantro.
  • Lengua de ternera con alcaparras.
  • Papada una pasada con kimchie.
  • Hígado con aceitunas.
  • Mollejas de cordero ahumadas.
  • Rabo de toro con manzana px y edamame.

11 · Otras aplicaciones

  • Kimchi al vacío y encurtidos.
  • Croquetón de huevo.

 

Impartido por: ESTIVEN ARRÁEZ
Estiven Arráez es uno de los mejores especialistas en cocina al vacío a nivel nacional. Considerada como la cocina del futuro, con esta técnica se exigen puntos de cocción exageradamente precisos en cada producto, respetando así las cualidades organolépticas de los ingredientes hasta obtener ese punto suave y jugoso, casi imposible de lograr de otro modo. Y aunque Estiven se define como un humilde artesano, se ha convertido en un excelente especialista en ello.

Actualmente es uno de los pocos Chef Ambassador Sammic del mundo y es propietario del primer y único centro de formación en la técnica “al vacío” que existe en Baleares, Eat Vacuum Cooking.

Programa de cocina semanal Dr. Estiven/Mr. Arráez.

Subcampeón de España en el VI Certamen Nacional de Gastronomía 2019.

*Los módulos se pueden comprar de manera independiente siempre y cuando se haya cursado el módulo 1*

900

Próximamente, nueva edición.

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Categoría:

Descripción

Módulo I

27 y 28 de septiembre

Lugar

Pilsaeduca

Módulo II

24 y 26 de octubre

Duración

16:00 a 20:00 h

Módulo III

15 y 16 de noviembre

Plazas

15 por módulo

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