Programas

Cursos Profesionales

Curso Cocina al vacio

Impartido por Estiven Arráez

Estiven Arráez es uno de los mejores especialistas en cocina al vacío a nivel nacional. Considerada como la cocina del futuro, con esta técnica se exigen puntos de cocción exageradamente precisos en cada producto, respetando así las cualidades organolépticas de los ingredientes hasta obtener ese punto suave y jugoso, casi imposible de lograr de otro modo. Y aunque Estiven se define como un humilde artesano, se ha convertido en un excelente especialista en ello.

Actualmente es uno de los pocos Chef Amabassador Sammic del mundo y es propietario del primer y único centro de formación en la técnica “al vacío” que existe en Baleares, Eat Vacuum Cooking.

Programa de cocina semanal Dr. Estiven/Mr. Arráez.

Subcampeón de España en el VI Certamen Nacional de Gastronomía 2019.

Introducción

La cocina al vacío es una de las técnicas más actuales y exitosas que existen en la actualidad. ¿La conoces o la has usado alguna vez? Si la respuesta es no, te invitamos a conocerla y, por qué no, a empezar a usarla en tu día a día.

La cocina al vacío reduce la merma de alimentos, alarga las fechas de caducidad, se reduce el consumo energético y texturas únicas y productos más sabrosos.

Experimenta la cocina del futuro.

¿A quien va dirigido?

A todos los profesionales que quieran aprender esta técnica de cocinado para ofrecer mejoras en sus negocios.

Programa

Módulo 1: Introducción

1 · Higiene alimentaria

/ Los microorganismos.

/ Medidas higiénicas a tener en cuenta en la elaboración y preparación de alimentos para el consumo.

/ Transporte y almacenamiento.

2 · Cocina al vacío

/ Definición y aplicaciones.

/ Envasado al vacío. tipos.

/ Maquinaria y utensilios.

/ Riesgos bacterianos.

/ Ventajas de la cocina al vacío.

3 · Técnicas de la cocción al vacío

/ Cocciones indirectas.

/ Cocciones inmediatas.

/ Dobles cocciones.

4 · Técnicas aplicables al vacío

/ Aromatizar.

/ Cocción perfecta de verduras misen place guarniciones.

/ Elaboraciones jugosas.

/ Texturas tiernas y ensamblajes.

5 · Aplicaciones prácticas

/ Rellenos sin atados ni cosidos.

/ Cocinar producto crudo con producto

cocinado (ensamblaje).

6 · Cocciones antioxidantes

/ Alcachofas.

7 · Preparación de alimentos al vacío

/ Carnes de larga cocción tiernas y jugosas (carrilleras, cochinillo, codillo…).

8 · Utilizar el vacío para consumo inmediato

/ Bacalao confitado en aceite.

9 · Compactaciones con o sin proceso técnico

/ Salmón marinado al aroma de trufa blanca.

/ Alcachofas con jamón.

10 · Extracción del aire añadido no deseado

Módulo 2: El vacío y eventos

1 · Marinados y embutidos

/ Jamón de atún (mojama) con toques mexicanos, jamón de pato con frambuesas.

/ Foie terrina sin cocción nos servirá tanto para terrina como para hacer a la plancha con maíz y frutos del bosque..

2 · Compactaciones, aperitivos para eventos

/ Aperitivos sobrasada y miel, crujientes.

/ Piruletas de chorizo con queso de cabra y membrillo,

/ Chups de codorniz, piruletas de pechuga de codorniz.

/ Cherris gominola.

/ Brochetas de gamba.

3 · Cocción de arroz para sushi

/ Niguiris con salmón y trufa negra

4 · Cocción de carnes 100% al vacío en su punto y jugosas

/ Solomillo de cerdo jugoso y en su punto, secreto de cerdo .

/ Lomitos de conejo con cebolla y jamón ibérico.

/ Vitello tonato un clasicón.

5 · Cefalópodos

/ Calamares a la plancha.

6 · Ensamblajes platos de cuchara, con caducidad

/ Garbanzos con bacalao, espinacas y plancton.

/ Lentejas con chorizo.

/ Alubias con gambas.

7 · Cocción perfecta del pulpo, con caducidad

/ Pulpo a la gallega.

/ Pulpo con palmito y aguacate.

8 · Aprovechamiento del plato

/ Confit de pato (carta o snak)

/ Magret de pato a la naranja (carta o snak)

/ Jamón de pato.

9 · Pescados rellenos

 

Módulo 3: Curiosidades

1 · Los caldos al vacío

/ Caldo de pescado, pollo y verduras.

2 · Los patés al vacío

/ Paté de bacalao, brandada.

/ Paté de hígado de pollo con pedro ximenez,

/ Paté de hígado de cerdo.

3 · Pescados por debajo de 65º

/ Corvina perfecta con aceite de soja y miel.

/ Rodaballo con escama de calabacín.

/ Bacalao al pil pil

4 · Foie de mar y foie de tierra

/ Foie de tierra con membrillo y almendra granillo.

/ Foie de mar con ponzu.

5 · Cocción perfecta del tuétano y del bogavante

/ Tuétano con bogavante y mango

6 · EL conejo en el vacío

/ Conejo en escabeche, relleno de sus vísceras con carpaccio de remolacha.

7 · Escabeche en las verduras

8 · Colores en pescados

/ Flor de salmón-tomate al ajillo.

/ Bacalao con Plancton.

9 · Platos frescos al vacío

/ Berenjenas yogur griego y granada.

/ Endivias glaseadas con naranja y queso azul.

10 · Carnes rojas en corta y larga cocción ,solomillo de buey

/ Rybeye.

/ Osobucco de ternera con naranja y cilantro.

/ Lengua de ternera con alcaparras.

/ Papada una pasada con kimchie.

/ Hígado con aceitunas.

/ Mollejas de cordero ahumadas.

/ Rabo de toro con manzana px y edamame.

11 · Otras aplicaciones

/ Kimchi al vacío y encurtidos.

/ Croquetón de huevo.

Módulo 4: Vacio y Brasa

1 · El mar al vacío y brasa

/ Sépia rellena a mallorquina vacío y brasa.

/ Langostinos vacío y brasa.

/ Rape con refrito vacío y brasa.

/ Rodaballo vacío y brasa.

2 · El pollo al vacío y brasa

/ Wings de pollo vacío y brasa.

/ La jugosidad de una pechuga de pollo vacío y brasa,

/ Asado de un pollo entero vacío y brasa.

3 · El huerto al vacío y brasa

/ aguacate a la mexicana vacío y brasa.

/ Papas rellenas vacío y brasa.

/ Escalivada vacío y brasa, cebollas rellenas vacío y brasa.

/ Alcachofas con romescu.

/ Sépia rellena a mallorquina vacío y brasa.

/ Langostinos vacío y brasa.

/ Rape con refrito vacío y brasa.

/ Rodaballo vacío y brasa.

4 · Carnes de larga cocción vacío y brasa

/ Paletilla de cordero lechal vacío y brasa.

/ Falda de cordero con hierbabuena vacío y brasa.

/ Carrillera de cerdo vacío y brasa.

/ Costillar de cerdo / vaca ribs vacío y brasa.

5 · Carnes de corta cocción vacío y brasa

/ Pluma ibérica oriental.

/ Presa ibérica achiote y chipotle vacío y brasa.

/ Solomillo de cerdo ibérico.

Módulo 5: Postres al vacío

1 · Postres con base de huevo

/ Flan clásico y de queso

/ Tarta de queso con frutas del bosque.

/ Lemon pie.

/ Tocinillo de cielo.

/ Crema catalana.

/ Sabayón de frutas al cava.

2 · Postres con base de frutas

/ Peras al vino tinto.

/ Eat banoffee.

/ Tarta de manzana.

/ Naranjas mimosa efervescencias.

/ Raviolis de queso en transparencias de manzana

cubo de rubik frutas.

/ Tres en ralla.

3 · Postres con base de chocolate

/ Ganage de chocolate 70% con frambuesas impregnadas.

/ Fundente de chocolate negro y blanco.

/ Aéreos de chocolate blanco.

4 · Postres con base de leche

/ Yogurt con frutas.

/ Arroz con leche.

 

 

Datos

Importante: 

  • Si se compran los 5 cursos de cocina al vacío es precio total será de 1300 € en lugar de 1475 €
  • Para asistir a cualquiera de los módulos que van del 2 al 5 es necesario haber hecho el 1, de esta menera todas las personas tendrán los conocimientos básicos de vacío necesarios para avanzar.
  • Los módulos se pueden comprar de manera independiente siempre y cuando se haya cursado el módulo 1.

Fechas:

  • Módulo 1: Miércoles 19 de Febrero y Jueves 20 de Febrero del 2020
  • Módulo 2: Miércoles 11 de Marzo y Jueves 12 de Marzo del 2020
  • Módulo 3: Miércoles 23 de Abril y Jueves 24 de Abril del 2020
  • Módulo 4: Miércoles 14 de Mayo y Jueves 15 de Mayo del 2020
  • Módulo 5: Miércoles 17 de Junio y Jueves 18 de Junio del 2020

Horario: 16:00 a 20:00 h. cada día

Precio:

Todos los módulos: Antes 1475 €        Ahora 1300 €

3 módulos: Antes 885 €        Ahora: 800 €

295 € por módulo

Plazas: 15 por módulo

 

 

Cancelación: Los cursos/talleres/masterclasses/ se cancelarán al no ser cubiertas el 50% de las plazas ofertadas, notificando de ello vía email entre 24-48 horas antes de la celebración de la actividad a quienes confirmaron su reserva.

Razones por las que elegir un programa formativo para profesionales de Pilsa Educa:

  1. Obtienes una formación especializada e innovadora que aporta nuevas y mejores oportunidades a tu futuro profesional.
  2. Conoces los modelos de negocio más exitosos y las tendencias más novedosas del sector.
  3. Completas tu perfil profesional con nuevas habilidades y conocimientos que harán más competitivo tu trabajo, pero también tu negocio o proyecto gastronómico.
  4. Vives una experiencia personal inolvidable de la mano de profesionales altamente cualificados, de gran talento y con prestigio internacional.
  5. Desarrollas tu potencial creativo a través de las técnicas más innovadoras para configurar una oferta gastronómica única y original que te diferencie en el mercado.