Programas

Cursos Profesionales

Iniciación en técnicas de cocina y producto

Quién

Txema Martínez Urda

Natural de Ronda, cursó estudios como Técnico en Cocina y Restauración en I.E.S. La Rosaleda «Malaga» y posteriormente realizó el Máster en Técnica producto y creatividad impartido por Basque Culinary Center.  Durante más de 10 años ha trabajado como  Jefe de Cocina para  Hoteles Center, ha formado parte del cuadro docente de Basque Culinary Center en el departamento de Masters y cursos, especializándose en técnicas de vanguardia y nuevos productos para la restauración.

Desde el año 2016 ha colaborado con reconocidos Chefs como Luis Arrufat, Hilario Arbelaitz y Enrique Fleischmaann.

Actualmente es miembro de la asociación de Cocineros granadinos, imparte cursos en Basque Culinary Center, asesora y presta servicios de restauración privada.

 

Qué aprenderás

En este curso teórico-práctico y showcooking estudiaremos durante 5 sesiones de cocina (4h/sesión) en formato teórico-práctico y showcooking, las últimas tendencias en técnicas y productos que han revolucionado el panorama gastronómico internacional.

El curso está dirigido a profesionales del sector y estudiantes con menos de 1 año de experiencia.

 

¿Qué temario verás durante el curso?

1- Nitrógeno Líquido y encapsulamiento por gelificación «sféricos»

Teoría del nitrógeno líquido.

Elaboración de desgranados, shots, helados, sorbetes, raspados, moldeados, vapores nitrogenados, cortes nitrogenados.Teoría  de  las  sferificaciones.

Elaboración  de  un  baño  de  alginato,  esferificación  directa  o indirecta,  productos  ricos  en  calcio.,  esferificación  rellena,  esferificación  sodada,  esferificación moldeable,  multi  esferificación,  esferificación  en  espuma,  esferificación  curada,  esferificación moldeable.

2- Aires, Pompas y espumas

Teoría de los aireantes y espumantes, elaboración de aires en medios: ácidos, alcohólicos, grasos, pompas  de  poros  abiertos  y  poros  cerrados,  congelación  de  los  aires.

Espumas  proteicas, estabilizantes de espumas en caliente y frío, masas aireadas de sifón en frío y caliente.

3- Espesantes de nueva generación como emulsionantes.

Teoría de los espesantes, elección de un agente espesantes, que es almidón y tipos de almidones (maíz, kuzu, patata, tapioca, trigo, arroz) Almidones modificados (tapioca, maíz, patata, trigo) Gomas (xantana, algarrofin, konjac, arábica, guar, tara).

4- Gelificantes de nueva generación como emulsionantes.

Teoría de gelificantes de nueva generación como emulsionante, Tipos de gelificantes según procedencia (carbohidrato, plantas, microbiano, algas, proteínas).

5- Encapsulamientos por gelificación «Esféricos»

Teoría  de  las  esferificaciones.

Elaboración  de  un  baño  de  alginato,  esferificación  directa  o indirecta,  productos  ricos  en  calcio.,  esferificación  rellena,  esferificación  sodada,  esferificación moldeable,  multi  esferificación,  esferificación  en  espuma,  esferificación  curada,  esferificación moldeable.

6- Nuevos productos

Obulato, mycrio, azucares “caramelo neutro, manitol, lactosa”maltodextrina, fibra nutriose,arcilla blanca, cal viva, moldes de silicona. Teoría y demostración de; Obulatos, inulina, cal viva, maltodextrina, trisol, arcilla, lactosa, manitol, moldes de silicona, mycrio.

 

BONIFICACIÓN

Este curso es bonificable por la Fundación Tripartita.

Cuota gestión no incluida en el precio.

Datos

Fecha: del 24 al 28 de junio 

Horario: 16:00 a 20:00h (20 horas lectivas)

Plazas: 15 plazas

Precios: 500€

Lugar: Pilsa Educa

Razones por las que elegir un programa formativo para profesionales de Pilsa Educa:

  1. Obtienes una formación especializada e innovadora que aporta nuevas y mejores oportunidades a tu futuro profesional.
  2. Conoces los modelos de negocio más exitosos y las tendencias más novedosas del sector.
  3. Completas tu perfil profesional con nuevas habilidades y conocimientos que harán más competitivo tu trabajo, pero también tu negocio o proyecto gastronómico.
  4. Vives una experiencia personal inolvidable de la mano de profesionales altamente cualificados, de gran talento y con prestigio internacional.
  5. Desarrollas tu potencial creativo a través de las técnicas más innovadoras para configurar una oferta gastronómica única y original que te diferencie en el mercado.