Curso Cocina al Vacío

¿Conoces la Cocina al Vacío? Se trata de una de las técnicas más exitosas que existen en la actualidad, ya que reduce la merma de alimentos, alarga las fechas de caducidad, reduce el consumo energético y se obtienen productos más sabrosos y con texturas únicas.

Si eres profesional y quieres introducir mejoras en tu negocio, te invitamos a conocer y a poner en práctica esta novedosa técnica de cocina, de la que también podrás beneficiarte en tu día a día.

TEMARIO

? Higiene alimentaria:

• Los microorganismos
• Medidas higiénicas a tener en cuenta en la elaboración y preparación de alimentos para el consumo
• Transporte y almacenamiento

? Cocina al vacío:

• Definición y aplicaciones
• Envasado al vacío: tipos
• Maquinaria y utensilios
• Riesgos bacterianos
• Ventajas de la cocina al vacío

? Técnicas de la cocción al vacío:

• Cocciones indirectas
• Cocciones inmediatas
• Dobles cocciones

? Técnicas aplicables al vacío:

• Aromatizar
• Cocción perfecta de verduras misen place guarniciones
• Elaboraciones jugosas
• Texturas tiernas y ensamblajes

? Aplicaciones prácticas:

• Rellenos sin atados ni cosidos
• Cocinar producto crudo con producto cocinado (ensamblaje)

? Cocciones antioxidantes:

• Alcachofas

? Preparación de alimentos al vacío:

• Carnes de larga cocción tiernas y jugosas (carrilleras, cochinillo, codillo…)

? Utilizar el vacío para consumo inmediato:

• Bacalao confitado en aceite

? Compactaciones con o sin proceso técnico:

• Salmón marinado al aroma de trufa blanca
• Alcachofas con jamón

? Extracción del aire añadido no deseado

Impartido por: ESTIVEN ARRÁEZ
Estiven Arráez es uno de los mejores especialistas en cocina al vacío a nivel nacional. Considerada como la cocina del futuro, con esta técnica se exigen puntos de cocción exageradamente precisos en cada producto, respetando así las cualidades organolépticas de los ingredientes hasta obtener ese punto suave y jugoso, casi imposible de lograr de otro modo. Y aunque Estiven se define como un humilde artesano, se ha convertido en un excelente especialista en ello.

Actualmente es uno de los pocos Chef Ambassador Sammic del mundo y es propietario del primer y único centro de formación en la técnica “al vacío” que existe en Baleares, Eat Vacuum Cooking.

Programa de cocina semanal Dr. Estiven/Mr. Arráez.

Subcampeón de España en el VI Certamen Nacional de Gastronomía 2019.