Programas

Cursos Profesionales

Curso Tendencias de cocina y producto

Impartido por Txema Martinez Urda

Natural de Ronda, cursó estudios como Técnico en Cocina y Restauración en I.E.S. La Rosaleda «Malaga» y posteriormente realizó el Máster en Técnica producto y creatividad impartido por Basque Culinary Center.

Durante más de 10 años ha trabajado como  Jefe de Cocina para Hoteles Centerha formado parte del cuadro docente de Basque Culinary Center en el departamento de Masters y cursos, especializándose en técnicas de vanguardia y nuevos productos para la restauración.

Desde el año 2016 ha colaborado con reconocidos Chefs como Luis Arrufat, Hilario Arbelaitz y Enrique Fleischmaann.

Actualmente es miembro de la asociación de Cocineros granadinos, imparte cursos en Basque Culinary Center, asesora y presta servicios de restauración privada.

Introducción

En este curso teórico-práctico-demostrativo estudiaremos las últimas tendencias en técnicas y productos que han revolucionado el panorama gastronómico internacional.

Durante 10 sesiones de cocina (4h /sesión), en formato teórico práctico y showcooking, estudiaremos las últimas tendencias en técnicas que han revolucionado el panorama gastronómico internacional.

El curso está dirigido a profesionales del sector y estudiantes con menos de 1 año de experiencia.

Programa

1. Nitrógeno líquido y encapsulamiento por gelificación «sféricos»

Teoría del nitrógeno líquido. Elaboración de desgranados, shots, helados, sorbetes, raspados, moldeados, vapores nitrogenados, cortes nitrogenados.

Teoría  de  las  esferificaciones.  Elaboración  de  un  baño  de  alginato,  esferificación  directa  o indirecta,  productos  ricos  en  calcio.,  esferificación  rellena,  esferificación  sodada,  esferificación moldeable,  multi  esferificación,  esferificación  en  espuma,  esferificación  curada,  esferificación moldeable.

2. Aguas, infusiones y clarificados.

Elaboración de caldos por emulsión e infusión, aguas vegetales, clarificación por congelación. Lixiviación y tipos (erogación o aerogación).

3. Aires, pompas y espumas.

Teoría de los aireantes y espumantes, elaboraciones de aires en medios: ácidos, alcohólicos, grasos, pompas de poros abiertos y poros cerrados, congelación de los aires. Espumas proteicas,estabilizantes de espumas en frío y caliente, masas aireadas de sifón en frío y caliente.

4. Espesantes de nueva generación como emulsionantes.

Teoría de los espesantes, elección de un agente espesantes, que es almidón y tipos de almidones (maíz, kuzu, patata, tapioca, trigo, arroz) Almidones modificados (tapioca, maíz, patata, trigo) Gomas (xantana, algarrofin, konjac, arábica, guar, tara).

5. Gelificantes de nueva generación como emulsionantes.

Teoría de gelificantes de nueva generación como emulsionante, Tipos de gelificantes según procedencia (carbohidrato, plantas, microbiano, algas, proteínas).

6. Nuevos productos.

Obulato, mycrio, azucares “caramelo neutro, manitol, lactosa”maltodextrina, fibra nutriose,arcilla blanca, cal viva, moldes de silicona. Teoría y demostración de; Obulatos, inulina, cal viva, maltodextrina, trisol, arcilla, lactosa, manitol, moldes de silicona, mycrio.

7. Introducción a las fermentaciones.

Teoría de las fermentaciones, fermentaciones alcohólicas, acéticas, lácticas y manolácticas. Diferencias entre fermentación aeróbica, anaeróbica y facultativas, fermentaciones salvajes e inoculadas.

8. Crujientes, suflados.

Crujientes salados de masa líquida, crujientes dulces, suflados de semillas y cereales y almidones, masas crujientes en grasa.

9. Deshidratados y liofilizados.

Masas deshidratadas, papeles comestibles, polvos, concentrados y tierras.

10. Postres para restaurante.

Cromatismos, mimetismos, paisajismo y minimalismo.

Datos

Fecha: Del 29 de Abril al 22 de Junio de 2020

Horario: Todos los Lunes de 16:00 h. a 21:00 h.

Precio: 900 €

Plazas: 15 plazas

Cancelación: Los cursos/talleres/masterclasses/ se cancelarán al no ser cubiertas el 50% de las plazas ofertadas, notificando de ello vía email entre 24-48 horas antes de la celebración de la actividad a quienes confirmaron su reserva.

Razones por las que elegir un programa formativo para profesionales de Pilsa Educa:

  1. Obtienes una formación especializada e innovadora que aporta nuevas y mejores oportunidades a tu futuro profesional.
  2. Conoces los modelos de negocio más exitosos y las tendencias más novedosas del sector.
  3. Completas tu perfil profesional con nuevas habilidades y conocimientos que harán más competitivo tu trabajo, pero también tu negocio o proyecto gastronómico.
  4. Vives una experiencia personal inolvidable de la mano de profesionales altamente cualificados, de gran talento y con prestigio internacional.
  5. Desarrollas tu potencial creativo a través de las técnicas más innovadoras para configurar una oferta gastronómica única y original que te diferencie en el mercado.